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馒头中的化学——人们在制作馒头时为什么加入小苏打？

人们在制作馒头时常常加入小苏打，为什么要这样做呢？

小苏打粉（baking soda）简称b.s.，是一种膨大剂，为碱性材料，主要成分为NaHCO₃。它会在被加热或与烘焙时产生的酸发生反应时生成二氧化碳：

2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂↑（加热）
NaHCO₃ + HX (acids) → NaX + H₂O + CO₂↑ （与酸反应）

这些反应不仅可以使蒸出的馒头松软可口，也可以让馒头不产生酸味。

除了小苏打，有时我们蒸馒头也会用到泡打粉。

泡打粉是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。酸性材料可以使其更好的产生二氧化碳，玉米粉则保证了储存过程中苏打粉不会和酸性材料发生反应。

无论是苏打粉还是泡打粉，都会使产品达到膨胀、松软的效果。但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响口味甚至外观，因此使用时要注意分量。除此之外，泡打粉在保存时应尽量避免受潮，不然会提早失效。

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